夏天的餐桌上最不缺的应该就是小龙虾。十多年前，望江门小龙虾一条街上，家家龙虾店门口排长队是常态，一晚上能卖出500多斤；而如今同一条街晚上，有些店打着99元5斤的促销活动也只能吸引到零零散散的几桌客人。

　　一名在望江门开了16年龙虾店的老板告诉记者，现在的小龙虾生意不好做。2016年的时候，每天小龙虾可以卖出500多斤，而现在跌到100多斤，营业额现在每天也只有4000元至5000元。“和以前比，一方面客人确实少了，”老板说，“现在到处都在开龙虾店，竞争太激烈了。”然而行业数据显示，2024年至2025年，小龙虾闭店率高达37.2%，相当于每三家门店就有一家倒闭，比前一年还高出5个百分点。

　　曾经的夜宵顶流，正在经历最残酷的行业洗牌。杭州的消费者怎么看？留下来的人怎么活？

　　“今年吃了四五次，跟去年差不多。”消费者屠女士告诉记者，但她话锋一转——“没吃到品质好的。”在她看来，小龙虾并没有“过气”，只是“选择更多了而已”。

　　消费者何先生的变化更明显：今年只吃了两次，而去年是五次。他的感受很直接——“天太热，没有一堆人一起出去吃。品质好的没有性价比，品质一般的一吃肉就不好。”他认为品质和性价比很难兼得，消费决策变得更谨慎了。

　　两位消费者的反馈，折射出一个共同趋势——小龙虾并没有被抛弃，但消费者的耐心正在被更丰富的夜宵选择消磨。烤串、火锅、川菜、小酒馆等新物种迅速崛起，年轻人要的不再只是一盆红彤彤的虾，而是氛围感和更丰富的体验。

　　线下堂食遇冷的同时，超市冻品小龙虾正在抢占家庭餐桌。杭州一家大型超市里，冷冻小龙虾打出了76元3盒（每盒750克）的促销价，超市会员再加1元还能再获1斤。市民邢女士看到促销海报立马办了会员卡，一口气买了4斤。“回家空气炸锅一热，配上啤酒，方便又划算。”从堂食到居家、从鲜虾到冻品，消费场景的迁移，正在悄悄改写小龙虾的生意逻辑。

　　今年小龙虾提前近一个月批量上市，消费者四月就尝了鲜，旺季来临时新鲜感早已耗尽。养殖端更是盲目扩张，2025年全国养殖面积达3000万亩，产量约300万吨，四年增产近40万吨，稀缺感彻底消失，7月批发价直接跌到年初一半。预制龙虾尾通过电商直播进入家庭，线下堂食客流被烧烤店、火锅店、川菜馆分流——小龙虾没有消失，只是从“主角”变成了菜单上的一个选项。

　　她告诉潮新闻记者：“小龙虾需求量肯定没有去年好，而且杭州的夜宵氛围也不是很好。”

　　但佳佳的店并没有坐以待毙。今年，她的店里在慢慢突出炒菜和江鲜，降低对单一品类的依赖。她家小龙虾的“护城河”在于品质把控：基础虾要求一两到一点二两的炮头起步，一两以下直接拒收，十年如一日每天亲自挑选，死虾、空壳虾全部筛掉，并且在小龙虾上刻字，给足顾客情绪价值。“很多同行主流用七到九钱的虾，混大小降低成本。我们敢做清蒸、冰镇龙虾，这两个口味完全暴露虾的品质，料包掩盖不了肉质。”

　　更关键的是场景升级。佳佳的店跳出传统夜宵大排档定位——大店、装修精致、带独立包厢，一套菜单同时承接朋友聚会、商务宴请和家庭聚餐三类客群。“别家是‘做龙虾夜宵’，我们是以高品质小龙虾为流量招牌的江鲜融合餐厅。”

　　而望江门那家16年老店走的是薄利多销路线，今年也在抖音、美团等线上平台做套餐引流。“靠薄利多销，所以还守得住”但老板也承认，十年前滨江、九堡、城西甚至临平的顾客都会赶过来吃，“现在吃小龙虾的店到处都有，消费者也不用跑那么远了。”

　　全国范围看，胡大饭馆靠标准化后厨筛选大虾稳住口碑，肥肥虾庄转型复合夜宵模式拉长经营时段，天宝兄弟通过丰富菜单消解季节性短板。这些品牌的共同点很清楚：小龙虾是招牌，但不是全部生意。

　　近年来，小龙虾盖饭、小龙虾水饺、小龙虾汉堡层出不穷；川菜馆、烤鱼店、火锅店的菜单上都有它的身影。它从一门独立生意，变成了一种通用食材。

　　对消费者来说，这是好事，选择更多，价格更低。对从业者来说，这意味着纯靠单品打天下的时代结束了。

　　“夏天猛猛开店，赚够一年的利润，冬天关店休息”这套曾经奏效的模式，正在被“全年稳定经营、多元品类支撑”的新逻辑取代。

　　望江门的老店老板说了一句实在话：“要吃的人还是青睐的。”只是，能留住这些人的，不再只是一盆好虾，而是一桌好菜、一个好环境、一种值得专门出门的消费体验。

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